Balsamicobraten

Eine traumhafte Soße ist hier garantiert ! Ihr solltet ca. 4 Stunden dafür einplanen. Ich habe den Balsamicobraten mit Kroketten und einem italienischen Gemüse serviert.
Gefunden habe ich dieses Rezept im Buch "Geschmacksgeheimnisse" von Alexander Herrmann.


Zutaten für 6 Personen:

für den Braten:
1,5 kg Rinderbraten
Salz, Pfeffer
Öl
600g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
500g Suppengrün geputzt und grob gewürfelt
1,5 EL brauner Zucker
1 Flasche (0.7l) trockener Rotwein
750ml Gemüsebrühe

für den Soßenansatz:
3 Zwiebeln in grobe Streifen geschnitten
Öl
1 TL brauner Zucker
200ml Apfelsaft
150ml dunkler Balsamico
2 Rosmarinzweige
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren angedrückt
1 TL Korianderkörner
1 roter Apfel geschält und gewürfelt
2 große Tomaten geachtelt
3 EL Mehlbutter
50 ml Olivenöl


Zubereitung mit dem Thermomix TM5:

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen.
Die 600g Zwiebeln und das Suppengrün im Bräter kräftig rösten. Mit 1,5 EL brauner Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Braten wieder hineingeben. Den Bräter ohne Deckel in den Backofen geben für 20 Min, nach Ablauf den Braten drehen und nochmals 20 Min. weiter schmoren.
Braten erneut drehen und die Gemüsebrühe angießen. Bräter  mit einem Deckel verschließen und die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. 2,5 Std. schmoren lassen.

Jetzt den Soßenansatz herstellen: Zwiebel in den Mixtopf geben und 3 EL Öl hinzufügen. Varoma Stufe 1 für 6 Minuten. Nach 4 Minuten den Zucker hinzufügen.
Mit Apfelsaft und Balsamico ablöschen und die Gewürze, Apfel und Tomaten hinzufügen. Varoma Stufe 1 für 4 Minuten.
Den Soßenansatz einfach im Mixtopf stehen lassen, er sollte mindestens 30 Minuten ziehen.

Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Den Schmorsud vom Fleisch durch ein Sieb gießen und auffangen. Den Sud jetzt zu dem Saucenansatz in den Mixtopf geben.

Varoma Stufe 1 für 20 Minuten (jetzt kann man gut Gemüse im Varoma mitgaren). Die Sauce durch ein Sieb gießen, wieder zurück in den Mixtopf geben, die Mehlbutter hinzufügen und Varoma Stufe 3 für 5 Minuten. Anschließend noch 30 Sekunden auf Stufe 6 aufmixen. Falls nötig, die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce über das Fleisch gießen und im Backofen bei 80 Grad Umluft für 15 Minuten erwärmen.


Zubereitung mit dem Herd/Backofen:

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen.
Die 600g Zwiebeln und das Suppengrün im Bräter kräftig rösten. Mit 1,5 EL brauner Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Braten wieder hineingeben. Den Bräter ohne Deckel in den Backofen geben für 20 Min, nach Ablauf den Braten drehen und nochmals 20 Min. weiter schmoren.
Braten erneut drehen und die Gemüsebrühe angießen. Bräter  mit einem Deckel verschließen und die Temperatur auf 120 Grad reduzieren. 2,5 Std. schmoren lassen.

Jetzt den Soßenansatz herstellen: Zwiebeln in einem großen Topf anschwitzen.Den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen.
Mit Apfelsaft und Balsamico ablöschen und die Gewürze, Apfel und Tomaten hinzufügen. Einmal kurz aufkochen, dann den Herd ausstellen. Den Soßenansatz einfach im Topf stehen lassen, er sollte mindestens 30 Minuten ziehen.

Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Den Schmorsud vom Fleisch durch ein Sieb gießen und auffangen. Den Sud jetzt zu dem Saucenansatz in den Topf geben.

15 Minuten bei mittlerer Hitze etwas einreduzieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen, wieder zurück in den Topf geben, die Mehlbutter hinzufügen und 5 Minuten unter rühren köcheln lassen. Falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce über das Fleisch gießen und im Backofen bei 80 Grad Umluft für 15 Minuten erwärmen.