Zutaten für 6 Personen:
1 kg Kartoffeln vorw. festkochend
500g grüne Bohnen gefroren
1 TL Bohnenkraut
6 Kalbsschnitzel
mittelscharfer Senf
1 1/2 Brezeln vom Vortag
1 Ei und 1 Eigelb
125ml Milch
2 EL Zitronensaft
1 Karotte
1 Frühlingszwiebel
Salz, Pfeffer
5-6 Stängel Petersilie
Butterschmalz
0,5l dunkles Bier
400ml Kalbsfond
40g Butter
40g Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
Zubereitung im Thermomix TM5 (All-in-One):
Brezeln in grobe Stücke schneiden und im Mixtopf 15 Sekunden Stufe 8 zerkleinern. In eine Schüssel umfüllen und mit Ei, Eigelb und Milch vermengen.
Karotte und Frühlingszwiebel grob zerkleinern und in den Mixtopf geben, die Petersilienblätter hinzufügen. 8 Sekunden Stufe 5 zerkleinern und hinunterschieben.
1 EL Butterschmalz hinzufügen und 3 Minuten Varoma Stufe 1 dünsten. Etwas abkühlen lassen und zu den Brezeln in die Schüssel geben. Alles gründlich miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die Kalbschnitzel etwas flach klopfen, mit Senf bestreichen, dann von der Brezelfarce darauf geben und verstreichen, zum Rand hin etwas Platz lassen. Die Längsseiten etwas einschlagen und als Roulade aufwickeln und mit einer Nadel oder mit Garn zusammenhalten.
Die Zwiebel schälen, halbieren und auf das Messer im Mixtopf fallen lassen bei Stufe 5 für 5 Sekunden. Mit dem Spatel hinunterschieben. 1 EL Butterschmalz hinzufügen und 3 Minuten Varoma Stufe 1 andünsten. Bier und Fond dazu gießen und 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer hinzufügen, sowie das Lorbeerblatt.
Den Einlegeboden mit einem Backpapier belegen und darauf achten, dass die Randschlitze frei bleiben.
Die Kalbsrouladen in einer Pfanne bei starker Hitze rundherum anbraten und auf den Einlegeboden des Varomas legen.
Varoma verschließen und auf den Mixtopf setzen. 40 Minuten Varoma Stufe 1 garen.
In dieser Zeit die Butter und das Mehl gut miteinander vermengen.
Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in den Gareinsatz geben.
Nach Ablauf der Zeit, den Varoma absetzen und in den unteren Teil die gefrorenen Bohnen geben und mit Salz und Bohnenkraut bestreuen.
Garkörbchen einhängen. Die Mehlbutter zur Sauce geben. Alles wieder verschließen und Varoma aufsetzen. 30 Minuten Varoma Stufe 1 garen (ja 30 Minuten, denn es dauert länger bis der Dampf durch die Kartoffeln des Garkörbchens nach oben steigt).
Nach Ablauf, den Varoma absetzen, das Garkörbchen herausnehmen, den Meßbecher wieder einsetzen und die Sauce auf Stufe 6 für 15 Sekunden pürieren. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und alles zusammen servieren.
Zubereitung auf dem Herd:
Die Brezeln würfeln und mit lauwarmer Milch begießen und das Ei und das Eigelb untermengen. 30 Minuten stehen lassen.
Karotte, Petersilie und Frühlingszwiebel ganz fein hacken und mit 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne für 3-4 Minuten andünsten. Etwas abkühlen lassen und zu den Brezeln in die Schüssel geben. Alles gründlich miteinander vermengen und mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die Kalbschnitzel etwas flach klopfen, mit Senf bestreichen, dann von der Brezelfarce darauf geben und verstreichen, zum Rand hin etwas Platz lassen. Die Längsseiten etwas einschlagen und als Roulade aufwickeln und mit einer Nadel oder mit Garn zusammenhalten.
Die Butter und das Mehl gut miteinander vermengen.
Die Kalbsrouladen von allen Seiten in einem Bräter anbraten, anschließend herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebel fein würfeln und im Bräter bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten andünsten. Mit Bier und Fond ablöschen. 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer, sowie das Lorbeerblatt hinzufügen und die Rouladen wieder einlegen. Für 1 Std. bei mittlerer Hitze zugedeckt schmoren lassen. 20 Minuten vor Ablauf der Zeit die Mehlbutter einrühren und weiter köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser für 15-20 Minuten köcheln lassen, abgießen und warmhalten.
Die Bohnen in ausreichend gesalzenem Wasser mit dem Bohnenkraut ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Rouladen herausnehmen und warmhalten. Die Sauce nochmals abschmecken und mit einem Stabmixer fein pürieren.
Alles zusammen servieren.
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