Rouladen - aufwändig -

Ich habe ein etwas aufwändigeres Rezept von Alexander Herrmann ausprobiert. Es war der Wahnsinn, wie zart die Rouladen waren, man brauchte kein Messer, sie sind fast von selbst auseinandergefallen, so zart waren sie!

Das Rezept ist mit Zimt, wer den Geschmack nicht mag, lässt ihn einfach weg. Ich persönlich werde das auch machen, der Zimtgeschmack war nicht so stark, aber er störte mich.

Dieses Rezept ist nicht Thermomix geeignet !

2 Zwiebeln, geschält und in Streifen geschnitten
8 Scheiben Frühstücksspeck
Rapsöl
4 gr. Scheiben Rinderrouladen
2 EL Senf,  Meersalz, Pfeffer
4 kl. Gewürzgurken aus dem Glas
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
2 EL Meerrettich
400g Zwiebeln in Stücke geschnitten
je 200g Knollensellerie + Lauch, geputzt u. in Stücke geschnitten
1,5 EL brauner Zucker
1 Flasche trockener Rotwein
ca 1-2 l Gemüsebrühe

Für die Sauce:
3 Zwiebeln in grobe Streifen geschnitten
Rapsöl, 2 TL Senf
1 TL Puderzucker
150 ml Rotwein,  100 ml Gurkensud von den Gewürzgurken
4 Zweige Petersilie
1 TL Senfkörner,  2 Lorbeerblätter,  5 Wacholderbeeren zerdrückt
2 TL Korianderkörner
1 Zimtstange (wer Zimt nicht mag, lässt sie weg)
1 TL Pfefferkörner,  1 Gewürznelke
3-4 EL Mehlbutter (3 EL Butter und 3 EL Mehl vermengt)
2 TL Senf,  100 g Schmand

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne anschwitzen. Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit Senf bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit Zwiebeln, Speck und Gurken belegen, Petersilie und Meerrettich darüber streuen. Das Fleisch fest aufrollen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren.
Rouladen in Öl rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Geschnittenes Gemüse und Zwiebeln im Bratfett anrösten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit dem Wein ablöschen.

Rouladen zurück in den Bräter legen und im Backofen 40 min. offen braten, dabei die Rouladen 2x wenden.
Soviel Gemüsebrühe angießen, bis die Rouladen bedeckt sind. Den Bräter schließen und auf dem Backofenrost (mittlere Schiene) schieben, bei 180 Grad Umluft 20 Min., dann bei 120 Grad 2,5 Std. schmoren.
Rouladen aus dem Bräter heben, Schmorsud durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Schmorsud aufbewahren.

Zur Sauce: Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen, mit Puderzucker bestreuen und hell karamellisieren. Wein und Gurkensud angießen und etwas einkochen lassen. Schmorsud zugießen und aufkochen. Petersilie und Gewürze zugeben, Topf verschließen, vom Herd nehmen und alle 10 Min. ziehen lassen.
Schmorsud nochmal aufkochen und mit der Mehlbutter leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren, nicht mehr kochen lassen. Senf und Schmand unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen von Holzspießen oder Küchengarn befreien und in die Sauce einlegen, bei 80 Grad Umluft 20 Min. erwärmen.


Quelle: Alexander Herrmann "Geschmacksgeheimnisse"